שפים – מסעדנות, קייטרינג, מטבחים מקצועיים
24 באוקטובר 2017
4:48


 



    
רננה פרס ושמיל הולנד
כתבות נוספות
עצמות בקר מדריך מקוצר

לילות לוינסקי

מלפפון יד ראשונה, מפרטי

לקנות כמו שף

אנשי האוכל: שמיל הולנד

 
 
מאת רננה פרס, מתוך גיליון 194 של על השולחן
צילום: דניאל לילה


דג מלוח, בלינצ’ס, פירה, כופתאות גבינה. אוכל פולני? לא מה שחשבתם. רננה פרס התלוותה אל השף שמיל הולנד, שפתח מסעדה לצד הקייטרינג, שכבר הפך למיתולוגיה ירושלמית. הליגה לשימור הזהות האשכנזית 

נניח שהייתם יכולים לבחור סבתא בשלנית. לבחירתכם היו עומדות עזיזה העיראקית עם סיר הקובה, ריימונד המרוקאית עם הקוסקוס, שרה התוניסאית עם המפרום, וכוכבה הכורדית שלא מפסיקה לגלגל עלי גפן. אה כן, וברוניה, הפולנייה. במי תבחרו? ברור במי לא. כמי שהתברכה בחמות פולנייה אצילת נפש ובשלנית בחסד, אני יכולה להודיע באופן גלוי ונחרץ, שההפסד כולו שלכם. מי שאוכל פולני בשבילו הוא רגל קרושה וגפילטע פיש חסר טעם, לא זכה לטעום את המטבח הזה כשהוא במלוא טעמיו ויופיו. לאחרונה התרבו השמועות על כך, שבירושלים נפתחה מסעדה שמכינה אוכל מודרני בניחוח מזרח אירופאי, מה שהביא אותי להתגלגל לבירה לפגישה עם המסעדה ועם שמיל הולנד, האיש שמאחוריה.

שמיל מחכה לנו במסעדה, הנמצאת במתחם “המעבדה”, ליד תחנת הרכבת — שטח גדול של האנגרים ומחסנים, שעובר שינוי ופיתוח. את השטח מפעילה קרן הון סיכון JVP, שחוץ מהשקעות הי-טק מפתחת גם מיזמים קהילתיים, ויש בו תיאטרון שנקרא תיאטרון “המעבדה” וצמודה אליו המסעדה החדשה של שמיל.

השם שמיל לא זר לירושלמים, לפחות מסוג מסוים. בשנות התשעים היו שתי דרכים לערוך אירועים בעיר — באולמות שמחה בתלפיות (או ברוממה, או באוניברסיטה, למתוחכמים), או להזמין את הקייטרינג של שמיל. זה היה קייטרינג חלבי, ששלט ללא עוררין באירועים האנינים. לא היתה בחורה בעיר, רצוי סטודנטית ומבית טוב, שלא עבדה שם כמלצרית. בשנות האוניברסיטה שלי העברתי ערבים רבים עצובה ובודדה, כי דינה ומיכל ועינת וכל השאר היו הולכות לעבוד באירוע של שמיל.

בלינצ’ס במקום פרפה
מה גורם לאדם לעבור מנדודים של קייטרינג לחיי קבע של מסעדה? שמיל אומר שמדובר בתהליך שהבשיל אצלו בשנתיים האחרונות: “כשעושים קייטרינג, כל אירוע הוא כמו מבצע, הוא צריך להיות מושלם. אם משהו לא בסדר, אם קורה משהו, אני הורס חתונה של בנאדם. 500 איש יכולים להישאר בלי אוכל. זה לחץ גדול. לפני שנה וחצי אבא שלי נפטר, הוא היה מאוד חולה, ואני הייתי בדרך לאירוע. נסעתי לבית החולים, אבל כל הזמן התעסקתי באירוע. בשעות האחרונות שלו הייתי בטלפון, בודק שהכל בסדר, נותן הוראות, מתדרך את מנהל האירוע. זה היה יותר מדי בשבילי. חשבתי שאם זה ככה — אני לא מוכן יותר. אני רוצה לעשות משהו שיש בו שגרה, בלי הטירוף הזה, שהכל תלוי בערב אחד, וחיפשתי כיוונים אחרים. אראל מרגלית, שהוא לקוח שלי ושותף בקרן JVP, סיפר לי שהוא רוצה לפתוח פה מסעדה, ובתחילת פברואר פתחנו.”

לא כל השפים דומים, אבל שמיל נראה שונה מכולם. הוא יהודי במיטב שנותיו, מזוקן מעט, חובש כיפה ונראה כמו השכן הטוב שנקלע לכאן בטעות. “אני אאוטסיידר,” הוא מעיד על עצמו, “מבחינה קולינרית ומבחינות אחרות. ההורים שלי הגיעו לארץ מפולין אחרי מלחמת העולם השנייה. הם דיברו יידיש ופולנית והיו גלותיים כאלה. מאוד רציתי להיות צבר שזוף עם הורים שלוקחים את הילדים לטיולים בארץ, כמו כולם, והייתי מאוד שונה. כשהייתי בתיכון, סבתא שלי עברה לגור איתנו והיא ישנה בחדר שלי. את מבינה — מצד אחד אני עם סבתא בחדר, ומצד שני אני רוצה להיות כמו כולם. השנים האלה עם סבתא היו חוויה מכוננת בשבילי. דיברתי איתה הרבה והתקרבתי אליה וראיתי שדווקא למקום הגלותי הזה אני מאוד נמשך.”

השונות הזאת מתבטאת בשלושת התפריטים של המסעדה — בוקר, צהריים וערב — שלא נראים כמו תפריטי מסעדת בישול ישראלי חדש, שאנחנו כל כך אוהבים לאהוב. לא נמצא בהם קבבונים בטחינה (טוב, המסעדה חלבית), אבל גם לא קבב דגים ולא חציל קלוי, או רוטב סילאן. לעומת זאת, יש אורז בר עם כוסמת, מטיאס בשמנת וחמיצת סלק אדומה. “בשנות ה-90,” מספר שמיל, “להיט הקינוחים היה פרפה חלבה. כל הלקוחות שלנו בקייטרינג רצו אותו, אבל אותי לא עניין לעשות את זה. במקום זה עשיתי בלינצ’סים.”

פירה פולני-צרפתי
איך אפשר בכלל להחזיק מסעדה טובה ומודרנית עם אוכל שבעולם האסוסיאציות שלנו מתקשר לפירה ועוף מכובס? שמיל נזעק: “זאת טעות איומה ועוול שעושים לאוכל הזה. אמא שלי הגיעה מלובלין. זה אזור כפרי, פורה ועשיר מאוד. כמו פרובאנס. יש שם ירקות וביצים, מוצרי חלב, בשר ופטריות. האוכל שלהם עשיר מאוד ומלא טעמים. ירקות שורש למשל — עושים שם המון קדרות מהם. שדות שלמים של ירקות שורש נעקרים, רק כדי לספק את מה שאנחנו צריכים פה במסעדה. או פטריות — יש קדרות של בשר ופטריות בטעמים עשירים וחזקים. אף אחד לא מאמין שזה אוכל פולני.” והפירה? “את לא יודעת על מה את מדברת. כשאמא שלי היתה עושה פירה, זה היה פירה של שף צרפתי. קודם כל היה צריך לחתוך את תפוחי האדמה לאורך, כדי שיתבשלו באופן שווה. אחר כך היה צריך לסנן, אבל לא עם מסננת, כי במסננת נשארים מים. היא היתה מטה את הסיר כשהוא חצי מכוסה ומוציאה את המים ואז מקפיצה את הסיר על האש, כדי לייבש את תפוחי האדמה. רק כשהם היו יבשים לגמרי וחמים מאוד, היא היתה מוסיפה חמאה ותבלינים.”  שמיל מוסיף, שבפולין חיו הרבה יהודים במקומות שונים ובתנאים שונים. המלחמה הרסה הרבה מהידע הקולינרי, וכשהגיעו לארץ — היצע המוצרים פה לא התאים, והרבה מאכלים נשארו או הוחלפו בגרסאות חיוורות ודהויות של המקור.

אנחנו מחליטים לעשות הפסקה בדיבורים ולצאת לגראונד זירו של ההתרחשות הגסטרונומית הירושלמית — שוק מחנה יהודה. “אני הולך לשוק לפחות פעם בשבוע, פעם הייתי הולך יותר. יש לי ספקים שמביאים לי מה שאני צריך, אבל רק בשוק אני יכול לראות אם הגיע משהו חדש, אם יש דברים מעניינים.” אני נוהגת לשוק (שמיל נמנע מנהיגה), ואנחנו נזרקים להמולה של טעמים וריחות. אני ביליתי בשוק הזה את כל ילדותי. הכורדים שולטים בשוק, ומוזר לי ללכת במקום שבו כולם דומים לי כשתי טיפות מים (כל הכורדים נראים כמו ילדים של אותה אמא), בליווי מורה דרך אשכנזי.

אנחנו הולכים לדוכני הבלאדי ומתלהבים משקדים ירוקים טריים טריים. שמיל אומר, שהוא מוסיף אותם לסלט. יש עלי גפן ושעועית ירוקה טרייה ומתפצחת. בדוכן הדגים אנחנו בוחרים במוסר ים גדול, שייכנס בערב לתפריט המסעדה. אני שואלת את שמיל מה פתאום מסעדה חלבית. “תראי, הקייטרינג היה חלבי, אז כל התשתיות שלנו כבר כאלה. אבל אני אוהב מאוד בשר. את צריכה לבוא אלי הביתה ביום שישי בערב. תמיד זה אני, אשתי וארבע הבנות שלנו ועוד אורחים שמצטרפים. אז אני מבשל בשר. החלום שלי הוא שיהיה לי מקום בשרי, עם תבשילי בשר בסגנון מזרח אירופאי, קדרות גדולות כאלה.”

באחד הדוכנים אנחנו מוצאים שורש חזרת ובוחרים בטטות קטנות ללוות את הדג של הערב. שמיל מקבל טלפון מהאופה, שאחראי על הלחם. המסעדה סגורה בשבת, ובמוצאי שבת אין לחם טרי. הלקוחות לא מסתפקים בקרוסטיני, ושמיל והאופה מנסים למצוא פתרונות. שמיל לא היה תמיד דתי: “המשפחה של אמא שלי היא נצר לשושלת רבנים מפוארת. היא צאצאית ישירה של הרבי מקוצק, שזה ייחוס מאוד נחשב. הבית היה מסורתי, אבל אנחנו לא היינו דתיים.”

מבודד מטעמים והשפעות
המהפך קרה אצל שמיל במלחמת יום כיפור. “אמרתי לך שתמיד רציתי להיות חלק מהציונות החדשה, השזופה, שמורדת בכל המוסכמות מהעבר, אבל כשהייתי בן 16 פרצה מלחמת יום כיפור, ראיתי שהמבנה המפואר הזה בעצם לא כל כך יציב וחיפשתי דברים אחרים.”

בשונה מהרבה חוזרים בתשובה, הוא לא הפך לחרדי או דתי קיצוני. הוא אומר שהמטרה שלו היתה לנהל בית דתי אורתודוקסי, כדי שהילדים שלו יתחנכו על ברכי הדת, אבל הוא מקפיד לא לשייך את עצמו לזרם פוליטי או חברתי, ומדגיש שהדתיות שלו היא עניין מאוד אישי ומשפחתי. לא פשוט להיות שף דתי. “אני די מבודד מבחינת טעמים והשפעות — לא יכול לאכול ברוב המסעדות הטובות בארץ, וגם לא בחו”ל. אני קצת מנותק ולא חשוף לטעמים. חיים כהן הוא חבר טוב שלי. אם אני רוצה לטעום משהו שהוא מבשל, אני צריך להזמין אותו אלי. זה מוזר קצת בשביל שף, לא?”

זמן לחזור למסעדה ולבשל. סרוויס הצהריים בעיצומו, והמטבח נשלט על ידי צוות בחורים צעירים ויעילים, שמנהלים את העניינים בשקט ומיומנות ומשאירים לנו זמן להשתעשע בבישולים. אנחנו מחליטים להתמקד במאכלים היותר מזרח אירופאיים של המסעדה, ושמיל בוחר לפתוח במטיאס — “מטיאס זה הרינג צעיר. בסופר קונים אותו מעובד, צבוע בצבעי מאכל ובלי שום טעם, אנחנו נכין אותו כמו שצריך.” מן החבית נשלף לו מטיאס כבוש במלח, ושמיל מפלט אותו, מוציא את איברי הרבייה (“זה נקרא חלב — לנקבה יש ביצים ולזכר יש את זה”) ומניח קצת במי קרח, כדי למתן את המליחות ולתת לדג צבע ורוד יפה. בינתיים אנחנו מכינים את הרוטב — שמנת מתוקה עם ה”חלב” של הדג — ומקלפים תפוח ירוק חמוץ.

תוך כדי הכנה אנחנו נקלעים לנוקב מכל הוויכוחים: למה תרבות האוכל שלנו הפכה להיות בעצם תרבות של אוכל מזרחי, והתרבות של מי לא באה לידי ביטוי. בעיני, הטענות של האשכנזים על זה שלקחו להם את המדינה וכמה יפה היה כאן הכל עד שבאו האזיאתים הברברים, הן טענות של קוזאק שנגזל. שמיל חושב שזאת ראייה שמעוותת את המציאות: “זה לא עניין של אשכנזים מול מזרחים. בכלל לא! זה ציונות מול כל השאר. התפתח פה האתוס הציוני, איזושהי פנטזיה על הצבר החדש, ומדינת ישראל החדשה, שהיא מערבית באופי אבל קרובה למזרח, כמו שושנה דמארי. זה היה המיינסטרים והם דחו כל דבר אחר. את חושבת שההורים שלי היו האליטה? הם היו דחויים ובשוליים התרבותיים בדיוק כמו התרבות המזרחית. הדיכוי התרבותי היה של כל דבר שלא מתאים לפנטזיה הציונית. את יודעת שבן גוריון הוציא הוראה שאסרה של הופעות של תיאטרון ביידיש? כי זה גלותי ולא מתאים לשפה העברית. את מתארת לעצמך מה זה? ההבדל בין העדות הוא, שיוצאי מזרח אירופה באו כבר עם הכלים המערביים מבחינה ארגונית ותרבותית, ולכן הם יכלו לשלב את עצמם באתוס או לצפצף עליו, והמזרחיים לא. לא היו להם את הכלים לשחק את המשחק לטובתם בכלים המערביים. ש”ס עשתה את זה אחרי הרבה שנים, בכיוון הדתי. אבל זה כל ההבדל.”

מטיאס עם טוויסט מודרני
באוניברסיטה שמיל למד היסטוריה ויידיש, והוא מספר שהיה שם חוג לפולקלור, ודיברו בו על תכשיטים מתימן וטקסי חתונה מרוקאיים, אבל שום דבר על פולקלור אשכנזי. “יש לך מושג כמה מתוך כלל היהודים לפני השואה היו אשכנזים? 92 אחוז! לא להאמין, מה? ולאנשים האלה היה פולקלור, שלא זוכה לשום מחקר אקדמי, שום התייחסות. לי זה מאוד הפריע.” אני אומרת לו שדווקא לי הפריע, שאת היצירה התרבותית המזרחית תייגו תחת פולקלור. אני לא רוצה להיות “אחינו היהודים בני עדות המזרח” ולא רוצה שידברו עלינו בהקשר של קוסקוס וקובה. אני רוצה שידברו על יהודי המזרח ועל התרומה שלהם לבניית התשתיות העירוניות הכלכליות בארץ, על השפעת עליית הנאצים לשלטון על יהודי אפגניסטן ועל פסיקה הלכתית שוויונית לנשים ולא מתבדלת מהסביבה. הוויכוח מתלהט, והמטיאס נותר מיותם, עטור בתפוחי עץ ובצל אדום. אנחנו יושבים לאכול אותו, ואני משביעה את דניאל הצלם להתנהג יפה ולאכול הכל, אבל אין צורך באיומים, כי מדובר במעדן. שמיל חוגג: “את רואה? כשזה עשוי מחומרים טובים, זה נהדר. וכמובן שזה לא המתכון המקורי, אלא טוויסט כזה מודרני על המתכון המקורי.”

המנה השנייה שלנו היא סלט תפוחי אדמה, שעשוי מתפוחי אדמה מבושלים ומוקפצים במחבת, המון בצל מטוגן, ביצה קשה ויוגורט באפלו. שמיל אומר, שפולנים לא עושים סלט תפוחי אדמה עם מיונז. מיונז זה של יקים. “אמא שלי השתמשה בחלב חמוץ. בגרסה שלי הפכתי את זה ליוגורט באפלו, שהוא עדין ומוסיף המון טעם לסלט,” מסביר שמיל. עם הסלט אנחנו אוכלים סושי מזרח אירופאי: שמיל לוקח עלה של בלינצ’ס, מורח אותו בקצת שמנת חמוצה, גראבלקס שעושים במקום, עם המון שמיר וגרגרי ערער (מהמוצלחים שאכלתי), וכל זה מגולגל סביב אספרגוס (“זה לא פולני, זאת תוספת שלי”) חתוך לטבעות, ומוגש כמו סושי על מגש עץ עם רוטב שמנת ושמיר.

הסועדים מהשולחן הסמוך מציצים בנו בקנאה ושואלים את שמיל מתי הוא פותח מסעדה בתל אביב. שמיל אמנם לא ירושלמי מלידה (ועל כן, יאמרו ירושלמים רבים, לא נחשב בן ירושלים), אבל הוא אוהב את העיר וטוען שזה המקום לגדל בו ילדים: “הילדות שלי חשופות פה להמון דברים שילדים במרכז לא חשופים אליהם — הן לומדות בבתי ספר דתיים ומכירות חילונים וחרדים, אנשים שונים ומגוונים. בתל אביב כולם כמו כולם; פה יש המון פלורליזם, והאוכלוסייה המשכילה פה היא באמת איכותית בצורה יוצאת דופן.” גם בנושא הזה יש בינינו אי הסכמה גורפת. אני אומרת שהחילונים הירושלמים גדלים בשכונות מאוד מסוימות, מין גטאות כאלה שלא יוצאים מהם, ונכון, הם באמת איכותיים, כל העשרה שנותרו.

כופתאות עננים
הקינוח מחזיר אותנו לפסים מעשיים יותר. אנחנו הולכים על שלושה — האחד הוא כופתאות גבינה מזרח אירופאיות, והשניים האחרים מוכרים יותר — טארט תותים וקראמבל תפוחים. כופתאות גבינה הן קינוח שנמצא בתפריט של כמה עדות, כמו רומנים והונגרים. בדרך כלל מדובר ביציקות גבינה רוטטות, שאפשר לזרוק על הקיר ולהבטיח שיישארו שם ללא ניע. הגרסה של שמיל אחרת — הוא לא מטגן כופתאות אלא מבשל אותן במים, והתוצאה שלו היא עננים קלים ורכים, לא מאוד מתוקים, מצופים בפירורים מקורמלים ומוגשים ברוטב אדום ועדין. הן מתאימות מאוד גם לארוחת בוקר ונמצאות בתפריט הבוקר של המסעדה (ששמיל קורא לו “פת שחרית”).

שמיל מספר שקמה עכשיו קבוצה לשימור הזהות האשכנזית, “זה משהו מדהים, חברה צעירים, מדברים יידיש, נפגשים ושומעים מוזיקה ממזרח אירופה. הזמינו אותי לתת הרצאה על אוכל ותרבות.” אנחנו נפרדים, ואני חושבת איך הצלחנו כולנו יחד לבנות מדינה שיש בה אתוס אחד שקושר את כולם, כולנו אוהבים אותו ונדבקים אליו, וכולנו חשים מנוכרים ממנו ומרגישים מדוכאים ומקופחים. כמו תמיד, האוכל הוא המראה והשיקוף של הכל. המכונית חולפת על פני הר המנוחות לכיוון מבשרת, ואנחנו יוצאים מעיר ילדותי האהובה, המטורפת ורבת הפנים, אל השפלה השפויה והצפויה. 

אנשי האוכל: ארז קומרובסקי


תגובות הוספת תגובה
1.זה אראל מרגליתמ07/04/07
2.אראל מרגליתאתר שפים16/04/07
3.לא מסעדה יומרניתירון17/04/07

 
 
 
הפכו לעמוד הבית
הדפסה
הוספה למועדפים
חזרה לעמוד הבית