לאן נעלם השף?

מאת אלדד לוי
מתוך גיליון 183 של "על השולחן"

שפע מסעדות חדשות וכאלה שאו-טו-טו, מצביעות על כך שתופעת השף, שתופס את קדמת הבמה ולוכד את אור הזרקורים (והלקוחות) הולכת ונעלמת. אז מה כן? עיצוב המסעדה, האופי של קהל הסועדים, האווירה — והאוכל? לרוב הוא אמור לא להפריע

לא צריך יותר מסיבוב קצר בתל אביב או במתחמים החמים של הרצליה/רמת החייל, כדי להבין שענף המסעדנות נמצא בתקופת פריחה, אולי אפילו חסרת תקדים. לא מדובר רק במסעדות — מושקעות ומוקפדות מתמיד — אלא גם בשפים החדשים שנכנסים לתחום: חבר’ה צעירים שכבר ראו עולם, נמרצים, ידענים ובעיקר שאפתנים. זוכרים את הימים בהם אפשר היה להתלבט בין “ארקדיה” הגדולה, “מול-ים”, “רושפלד”, “תפוח זהב” ו”קרן”? קדחת הפתיחות והחידושים נותנת את התחושה, שהימים של טרום שנת המילניום חוזרים, אבל הבשורה של תחילת האלף השלישי שונה — מסעדות שמסתמכות על הכישורים והאישיות של השף הן בדרך החוצה, נקודה.

העיצוב או האוכל
ישנם מקומות בעולם, בהם הדברים מעט שונים. מדריד וברצלונה חוות פריחה מרשימה בזירת האוכל האיכותי, ופריז עדיין מקדשת בראש ובראשונה את האוכל הטוב. לצד ניו יורק, נראה כי זו העיר האחרונה, בה עדיין קיים בגדול מושג ה”שף סופרסטאר”, זה שמככב בטלוויזיה ובעיתונות אך בראש ובראשונה במסעדה עצמה. בניו יורק, אין ויכוח, האוכל טוב פחות מזה שבפריז והוא ניצב בשורה אחת עם העיצוב. לא פחות ממה שיש בצלחת, חשוב מה יש סביבה — איך נראה המקום, מה וכמה השקיעו בו, בשולחנות ובכיסאות וכמובן מי הקהל.

בישראל הקונספט הזה הולך צעד נוסף קדימה (או אחורה, תלוי את מי שואלים): העיצוב חשוב, כמו גם המיצוב. האוכל? ברוב המקרים הוא אמור לא להפריע לשאר חלקי הפאזל להסתדר במקום. קל לבדוק את הטענה. פתחו את אחד ממדריכי המסעדות המקוונים וחפשו מסעדה בהרצליה. מכל 200 המסעדות שמופיעות שם, כמה באמת מעמידות את האוכל במרכז החוויה? אחת בדיוק. רוצים לנחש? (רועי סופר, “פנגיאה”).
נלך עוד צעד. כמה שפים בארץ מבשלים כל ערב את האוכל הטוב ביותר שהם יכולים? גם אם נתאמץ, לא נמצא חמישה. ערן שרויטמן מ”אורקה” למשל, יודע לבשל הרבה הרבה יותר מתוחכם ממה שהוא עושה היום, אבל מי אנחנו שנשפוט. ומשהו פשוט הרבה יותר: נסו להיזכר במפת הבד האחרונה שראיתם של שולחן אוכל, חוץ מאולם חתונות, כמובן. אז מה בא קודם, הביצה או התרנגולת? נראה כי דווקא במעגל של “מסעידים-סועדים” התשובה קלה, והיא מורכבת ממשולש, שהוא פחות או יותר שווה צלעות.

הגיל הממוצע של הלקוחות במסעדות יורד. ארוחה במסעדה הפכה עבור הדור הצעיר לדרך חיים, עם 4 ויותר ערבים בשבוע, בהם המקרר הביתי נזנח לטובת ארוחת ערב בחוץ. סועדים כאלה אינם יכולים לשלם 100 דולר לערב. הסכום לסועד צריך להיות יותר קרוב ל-100 שקל. מסעדות שף מתוחכמות אינן יכולות לספק פתרון לסועדים הללו. הם, מצידם, לא באים בשביל האוכל. הם אוכלים, כי זה מה שיש לעשות במקום הבילוי שלהם. העיצוב חשוב, כמו גם השירות, ובהחלט, צריך להיות טעים, אבל ריגושים? תחכום? עניין? לא, זה לא הנושא לשמו התכנסנו כאן הערב. דוגמאות? קחו כל מקום שמציע למנה עיקרית פסטה, שניצל או המבורגר או בז’אנר היותר מתוחכם שילובים ביניהם. גולת הכותרת של הז’אנר — המבורגר עשוי מדיום עם כבד אווז מעל.


שלטון הטרור של השף
גם הקהל היותר מבוגר ומבוסס, זה שללא הנד עפעף מוריד 50 יורו על ארוחה סתמית בפריז, לא מוכן לשלם הרבה יותר מ-150, אולי 170 שקל לארוחת ערב. יש סיבה מאוד ברורה לכך שמסעדות כמו “רושפלד”, “קרן” ו”תפו”ז” אינן איתנו היום — הקהל הרחב, גם סועדים מבוגרים ומתוחכמים יותר, אינו מעוניין לשלם את הסכומים הנדרשים כדי להפעיל אותן. יש שפים טובים בארץ, שמציעים לקהל הזה אוכל פשוט יחסית באריזה מאוד מתוחכמת. אביב משה מ”מסה” למשל, שלעיתים נוטה ל”יתר תחכום”, או רפי כהן מ”רפאל”, שהוא בכלל גאון (באמת!), ששכח מתי בפעם האחרונה קיבל כווייה מהמחבת.
אם כבר הגענו למחבת, החיים נראים אחרת מהצד השני שלה, הצד שקרוב יותר ללהבה. משם, המסעדנות היא עסק שוחק. כל הדור ה”ותיק” של השפים הישראלים (ותיקים? עוד לא בני 50 אבל נניח) עושה היום דברים אחרים. נסו לדבר איתם על חזרה לעמדת השף. אין סיכוי. המסורת הצרפתית מקדשת את השף הסיזיפי, שמעביר קריירה שלמה במקום אחד, תוך הקדשה מוחלטת של חייו לאידיאת האוכל המושלם.

רומנטיקה בצד — לשף שמבסס מסעדה על בישול כזה קשה לנהל חיים, אותם רובנו תופסים כנורמליים. והכסף? גם לא משהו לכתוב עליו הביתה. בקיצור, לא מתאים לקרייריסט הישראלי הממוצע שמחפש קידום, שאחריו יוכל לעבוד קצת פחות ולקבל קצת יותר. ויש גם את הצד של המסעדנים, שמאסו בשלטון הטרור של השף -כוכב, זה שמעמדו נופל אך במעט מזה של בורא עולם. מאידך, היזם רוצה ליהנות מכישוריו של השף.
מה הפתרון? מסעדה שמתבססת על קונספט, בה השף-יועץ כותב חוברת הפעלה מאוד מדויקת למטבח. ירצה — יהיה הוא זה שיישם מה כתוב בחוברת. ואם לא? היא תעבור לידי השף הבא. הכל כתוב שם, הכל. ממי קונים מה, איך חותכים וכמה זמן בדיוק מבשלים. לא להקל ראש: להאכיל 500 איש ביום באוכל שבנוי ממוצרי גלם טובים אך לא מהיקרים ביותר, תוך שמירה על סטנדרט איכותי — זה לא קל, ואולי קשה יותר מלהאכיל 50 איש במחירי תקרה עם יחס של 1:1 בין אנשי הצוות לסועדים. רק דבר אחד אינו עומד לוויכוח: זו לא מסעדנות ששואפת לאוכל הטוב ביותר שאפשר.

סושי סמבה
מסומן כ”המקום הבא” כבר כמה חודשים טובים, ומתוך קוראי שורות אלה ישנם בוודאי כבר כמה בני מזל, שהצליחו להשיג שולחן. המקום הוא חלק מרשת שבסיסה בניו יורק, האוכל מקורי ומעניין, אם כי אין ויכוח שלכאן לא באים רק כדי לאכול. “סושי סמבה” הוא סוג של הצהרה — אני “אִיני” ומעודכן וממש ממש בעניין. המקום, אם להסתמך על ניו יורק, ססגוני וצבעוני בכל הרמות: האוכל, תפריט המשקאות, העיצוב וכמובן הקהל. הקונספט הוא לייף-סטייל” ומזה, אין לי ספק, יהיה שם בשפע. הרבה לייף ועוד יותר סטייל. לכמה זמן? עד הטרנד הבא. ה”שוס” של המקום הוא שילובי סושי עם חומרים שאף יפני לא היה נשבע בהם, אבל אם זה עובד, אז בכיף. השף המוצהר הוא ניצן רז, עם רזומה מרשים ואיכותי, שכולל גם את המטבח של סניף פארק אווניו, ניו יורק.
[רח’ הברזל 27 רמת החייל, תל אביב]

טיקה (Tyke)
האוכל התורכי עשה כבר סיבוב-שניים בארץ ולא ממש תפס, למעט “פאשה” הכשרה בתל אביב. כמו “סושי סמבה”, גם כאן רוכבים היזמים על גל גבוה וחזק — אוכל אתני שמגוּבּה בהצלחה בינלאומית מוכחת. תקופת ההרצה הביאה הנה את שף הרשת יחד עם צוות תורכי למהדרין. בניגוד למקומות אחרים, כאן האוכל בסיסי ולא מתחכם — וזה עשוי להתברר כיתרונה הגדול של המסעדה. הוא גם טעים ומשרה תחושה ביתית ונינוחה. מנות הקבב מגדירות את המונח “שיפוד” מחדש — באמת לא דומה לכלום שהיכרנו מקודם, תבשילי הכבש קורצים למזג אוויר מעט קריר, וסלט העגבניות יהיה אחת המנות של הקיץ — מובטח לחלוטין. התמחור ניטרלי — מי שישתדל, יצליח לסיים ארוחה עם עודף ממאה, אבל ישנן גם מנות יקרות יותר, לסועדים הפחות אקונומיים. ומי השף של הסניף הישראלי? לא באמת חשוב, העיקר שהכל יעבוד לפי הספר.
[רח’ שנקר 11 הרצליה, טל’ 09-9728191]

צֶ’פְּרָה
אבי קונפורטי, מי שחתום על כמה מהקונספטים המבריקים של קבוצת ירזין ומנהל המטבח של “צ’ימיצ’נגה” על בסיס יומיומי — פורש כנפיים. זהו המיזם הראשון שהוא מרים בתור יזם-שף. הלוקיישן קרוב ל"צ'ימיג'נגה" וגם הקונספט. אבי, שהביא לכאן את החוויה של מטבח סנטה-פה, מתכוון לקחת אותנו לטיול ברחבי אסיה, "במעבה הג'ונגלים, במפלי המים, בשווקים התוססים ובאיים הנידחים", כדבריו. במסגרת החלוקה, מסעדות שף או מסעדות קונספט, יש סוג שלישי - מסעדות קונפורטי. ומי שאכל את ארוחות הטופ ש"צ'ימיצ'נגה" הנפיקה מפעם לפעם, יודע למה אפשר להגיע.
[פתיחה משוערת: עוד שבעה חודשים. מיקום: בית אמפא, רח' יגאל אלון תל אביב]

בנג’מין סיגל
מי זה בנג’מין? אח של “באגסי”. אח גדול וצעיר. אלרן גולדשטיין, שף מוכשר ויצירתי, מעורב בהקמת המקום, שיכיל עד 250 (!) מקומות ישיבה. כמובן שאין מה לדבר על “מטבח שף”, אבל אפשר להתנחם בעובדה, שכאן השף היועץ יישאר לתפעל את המקום. אם המקום יצליח להעביר משהו מהאווירה של “באגסי” למקום החדש, הרווחנו מקום נעים וכיפי, כשבטוח שהאוכל לא יקלקל. מצד שני, אפשר להניח של”בנג’מין” לא יבואו רק עבור האוכל, ואין כוונה להמעיט בערכו של השף, אצלו אכלתי ארוחות מהטובות בארץ.
[בית האופרה הישן, טיילת תל אביב. פתיחה משוערת: בימים אלה]

מינה טומיי
פירוש המילה: “שקיפות” ביפנית. לקונספט אחראי שחף שבתאי, שיכול לספק באנרגיות שלו את צריכת החשמל של עיר בינונית באירופה, בדוק. הוא שף באמסטרדם, בומביי ועכשיו גם בישראל. במקביל. אה, ויש גם ספר בישול “על האש”. מ.ט. תציע מנות אסיאתיות, אבל מעבר לעוף חמוץ מתוק-סושי-נודלס, שהולכים כל כך טוב בישראל. הבישול המזרח אסיאתי מציע הרבה טכניקות ועוד יותר הרבה חומרים ושילובים שעדיין לא היכרנו. כשמוסיפים לזה נגיעות אירופאיות — טוב, נחכה ונראה. התפריט יורכב ממחלקות שונות, לא במבנה הקלאסי של ראשונות-עיקריות, ויציע מנות בגדלים שונים. התמחור, בשאיפה, לא יפרוץ את קו ה-100 לשתי מנות. שחף, כפי שאפשר להבין, לא יהיה השף בפועל, אבל הוא מבטיח השגחה צמודה ועקבית. טוב, גורמה מצויץ זה לא, אבל מטבח מקורי ומעניין — על בטוח.
[מתחם לונדון מיניסטור, תל אביב. פתיחה משוערת: בסוף חודש זה]

איזדורה
תופעה מעניינת מתרחשת בערי הלוויין של תל אביב — יותר ויותר מסעדות מן השורה הראשונה נפתחות בערים, שעד לפני כמה שנים לא העזו לפתוח בהן דבר מעבר לפיצה והמבורגר. “סוהו” מראשון לציון היתה סנונית ראשונה, ועכשיו קיבלנו באותה עיר את “איזדורה” — מסעדה שטובי היוצרים בארץ שותפים בהכנתה. המעצב הוא אילן פיבקו, השף היועץ-מלווה הוא חיים כהן, ה-חיים כהן, ומי השף בפועל? הס, יחסי הציבור לא מגלים. המחירים אינם יקרים מהמקובל בענף והתפריט מתוחכם יחסית. זו ללא ספק המסעדה הראשונה שתמשוך גם חובבי אוכל — אוכל! — מחוץ לעיר. טרטר
טונה אדומה עם קישואים מאודים וגבינת פטה, שווארמה פרגית עוף בטורטייה עם אבוקדו, פלפל צ’יפוטלו וירקות ומרק הדרים — הצעה לארוחה שלמה במחיר של 152 שקל. אבל בינינו, מישהו היה מזמין שווארמה בעיצוב פיבקו, אם חיים כהן לא היה חתום עליה? וידוי קטן: נסעתי מרמת השרון עד לראשון (זהירות, החניה מעצבנת) ולא ממש הבנתי למה.
[רח’ הכרמל 20, מתחם גן העיר ראשל”צ, טל’ 03-9665353]

רושפלד
באנטיתזה מסוימת, יפתח יונתן רושפלד מסעדה תל אביבית חדשה, ומבין ה”סופר שפים” של סוף המילניום — הוא היחידי שמוכן ללכלך סינרים במטבח עצמו יום אחר יום. האם המסעדה תהיה יותר יונתן (הגורמה האולטימטיבי עם חומרי גלם שיובאו מארבע כנפות תבל) או רושפלד (הביסטרו הצנוע יחסית)? יונתן/רושפלד אינו מספק תשובות ברורות בשלב הזה, אבל אפשר לצפות לסינתזה, אולי משהו כמו שהיה הביסטרו “רגע לפני” — מקום שמגיש אוכל מוקפד, עם אפשרות לארוחות עיליות על בסיס תיאום מראש.
על כל פנים, רושפלד באופיו דומה יותר מכל שף אחד שאני מכיר למודל הצרפתי. הוא רואה בכל יום מבחן חדש ומוכן לעמוד במחיר האישי שזה גובה ממנו. אני מודה שרושפלד הוא אצלי סוג של “תאונת עבודה”, וקשה לי להיות אובייקטיבי ביחס לבישול שלו. ההימור שלי? יהיה טוב. ממש טוב.
[בית גיבור, טיילת הרברט סמואל תל אביב. פתיחה משוערת: אוקטובר]

מרתה kitchen & bar
הלוקיישן של המסעדה מנצל את אחת מפינות החמד שעדיין נחבאות בתל אביב. הפטיו של בית ציוני אמריקה מעולם לא מימש את הפוטנציאל שלו. האדריכל המנוסה אורי בן דרור חתום על העיצוב, והמקום — כך מבטיחים — יגיש אוכל פשוט ממרכיבים עונתיים. השף יהיה רהב הררי, אבל יהיה גם יועץ, דודו בן יטח, שעבד ב”קרן” מנוחתה עדן. נראה שכאן מילת המפתח תהיה לוקיישן אינטימי ובעל פוטנציאל, מעין פינת חמד באמצע העיר.
[בית ציוני אמריקה, רח’ דניאל פריש 1 תל אביב. פתיחה משוערת: בימים אלה]

Meat & Wine
רשת שמקורה באוסטרליה, עם סניפים בדרום אפריקה, דובאי וממש לאחרונה גם בישראל. הסניף הישראלי יחזיק כ-180 מקומות ישיבה, חלקם בחדרים פרטיים, ויהיה כשר. מוטיב מרכזי בתפיסה ובעיצוב של המסעדה מתקבל מכ-1000 בקבוקי יין, שמפגינים נוכחות פיזית בחלל המקום. קנגורו לא נמצא כאן, מטעמים מובנים (כשרות, כשרות. בסניפים האוסטרליים יש), אבל המון “קונספט” יהיה. אחד הדברים המשעשעים במקום הוא תיבת זכוכית, בה מאוחסנים 100 סכיני בשר פרטיים של מאה הלקוחות הטובים והנאמנים ביותר של הרשת. אולי גם אתם תהיו ביניהם?
[רח’ שנקר 16, פינת החושלים הרצליה פיתוח, טל' 09-9567004]

צ’ויה
מסעדה אסיאתית חדשה בתל אביב, וכמו הרבה מקומות אחרים, גם כאן הדגש הוא על השף המייעץ — יענקל’ה שיין, שאני זוכר אותו כשותפו של ברוך בראון, הקצב המיתולוגי ב”קצה המזלג” ז”ל. אבל בין לבין הוא הספיק להיות חתום על כמה תפריטים מוצלחים, ונקווה שגם החוברת שהוא כתב ל”צ’ויה” תניב פירות טובים. אגאדשי טופו, ברווז פריך עם פנקייק (בסגנון שאנחנו מכירים מלונדון?), נודלס, דים סאם — מישמש מן המזרח הרחוק, בעיצוב שנראה נעים ומודרני. אפשר להמר שיגייסו גם שף צעיר, אבל מקוריות פורצת דרך... לא, לא בטוח שכאן.
[רח’ קרימניצקי 2 (פינת יגאל אלון) תל אביב, טל' 03-5626665]

מסעדות על הקצה

החומר שממנו עשויות החוויות