שפים – מסעדנות, קייטרינג, מטבחים מקצועיים
22 בנובמבר 2014
18:23


 



    
12 מאזטים מוגשים אל השולחן לבחירה
כתבות נוספות
אחים ליין

אלף העגורים ועץ הזית

הכל כלול

חומוס נגד חומוס

מוסד: מנטה ריי

 
 

פרוייקט תיעוד מסעדות של "על השולחן", בחסות יקבי "רמת הגולן"

כחול ים המים, תכולים השמים ובין מים לשמים, מגש מאזטים צבעוני, פירות ים או ארוחת בוקר מושקעת. "מנטה ריי" — מסעדת חוף מסוגננת


מאת לילך רובין, צילום: מיכל רביבו
מתוך גיליון 184

המייסדת עפרה גנור. דיילת ב”אל על”, נשואה פלוס שניים, ירדה מהמטוס, פשטה את המדים והחליטה שבא לה להמשיך לתת שירות ולהגיש אוכל שהיא אוהבת. הבעל אבי גנור, צלם, נתן את ברכת הדרך וסייע בצד התקשורתי והחזותי של המקום. תמרה ואוריה הילדים תומכים, ממלצרים ומשמשים כדוגמני הבית, שדיוקניהם מעטרים את הקירות.

תאריך הקמה קיץ 1998. גנור היתה שותפה באותה תקופה ב”טאבון” ביפו וב”לילית” עם קרן הנדלר. בזמן השיפוצים גנור לא בזבזה זמן ומכרה ארטיקים, נקניקיות וצ’יפס מהבודקה, שכיום משמשת כמטבח של “מנטה ריי”. כמה חודשים אחרי כן כבר הגישה שם אויסטרים מדי יום חמישי.

המיקום חוף עלמה ביץ’ בתל אביב, דרומית לדולפינריום. הנדלר שמעה שאחד החופים פנוי, וביקשה מגנור לברר. מחברת ”אתרים” הודיעו לגנור שהמכרז סגור, והפנו אותה לחוף עלמה ביץ’. גנור נסעה למקום ולמחרת היום חתמה על המכרז, שבו גם זכתה. למים של “מנטה ריי” כבר קפצה לבד.

שם מנטה ריי — דג אציל ומרהיב, שחי באוקיאנוס ההודי ולפעמים מגיח בים התיכון.

ההשראה באה מהים. צבע המים המשתנה, רעש הגלים, החול הלבן. “מספיק לי מבט אחד בים,” מסבירה גנור, “בשביל להחליט אם מכסים את השולחנות במפות, מותחים את הציליות או מכינים מאזט של קלמארי צעיר.”

הבשורה מסעדת חופים אחרת, כזו שמשקיעה מחשבה בתפריט, מגישה מאזטים קטנים מחומרי גלם טובים ובעיקר מעניקה את התחושה, שגם כשהולכים לים אפשר להתלבש, לאכול טוב ולהרגיש נוח. עד “מנטה ריי” פסגת המאוויים הקולינריים בחופי הים היתה קרטיב רמזור.

העיצוב עיצוב נקי ופשוט שמכניס את הים פנימה. חלונות גדולים ומרפסת, שמאפשרת להרגיש את החול ורסיסי הגלים ממרחק נינוח. התכלת השולטת בצבעי המסעדה מזכירה את פיראוס. הפוסטרים על קירותיה מזכירים שזו עדיין תל אביב.

התפריט אחד שבעל פה ואחד שבכתב. כ-12 מאזטים מוגשים אל השולחן לבחירה במגש ים תיכוני גדול. אין התחייבות לקביעות. התפריט הכתוב מתחייב על העיקריות ומציע 4 מנות של דגים באופני עשייה שונים מהפשוט ביותר — אפוי עם שמן זית ושום — ועד בישול מתוחכם עם צ’אטני של דלעת או חמאת צ’ילי. 6 מנות של פירות ים, 3 מנות בשר ולפחות ארבע מנות מיוחדות מתחלפות מדי שבוע. התפריט עובר רענון במעבר מהקיץ לחורף ולהפך. יש גם תפריט של ארוחות בוקר מגוונות.

מיתולוגיה אמנם המאזטים משתנים מדי יום, עונה ושנה, אבל ישנם כאלה שקובעו על ידי הלקוחות: בורי כבוש עם בצל סגול, גבינת עיזים מטוגנת עם סלט סלק, סלט תרד טרי עם תפוזים ושרימפס, צזיקי וסלמון כבוש עם פטרוזיליה וגרעינים. בעיקריות ישנן מנות, שנכנסות חזרה למזווה עם תום העונה וחוזרות לתפריט עם פתיחתה. ריזוטו פירות ים מגיחה מדי חורף, וקבב הלוקוס ברוטב יוגורט ולימונים כבושים חוזר בקיץ. פסטיבל פירות ים בנובמבר הוא אירוע קבוע ביומנם של סועדים רבים.

תפריט היין התחיל לגמרי במקרה. גנור חשבה למכור רק בירה. זה הסתדר לה עם קצף הגלים. כבר בחודש הראשון היא הבינה, שאי אפשר להחזיק כזה נוף בלי כוס יין להשלמת התמונה הרומנטית. כיום התפריט מונה כ-29 יינות, רובם מהעולם החדש.

הצוות מורכב מגרעין קבוע ומכאלה שבאים והולכים בהתאם לעונות. כ-40 מלצרים, 5 מנהלי משמרת, 6 מארחות ומנהל מסעדה אחד משרתים את קהל הלקוחות. בנוסף יש 20 עובדי מטבח, שבעה שוטפי כלים והובר שף.

השף ועבודת המטבח ב”מנטה ריי” יש הובר שף, ובשנים האחרונות רונן סקינזס נושא בתפקיד. בין גנור למטבח מתקיים דיאלוג תמידי. היא חולמת על מנות, והמטבח הופך חלום למציאות. המטבח מצידו רוקח נסיונות וגנור מתפעלת. צוות המטבח הוא כור היתוך קטן: לפני 7 שנים הגיע עמי הוי-מין-לאן, וייטנאמי ישראלי (“מהספינה של בגין”), וביקש לעבוד במטבח. חודש אחר כך צירף את אשתו גילה, ומקץ חודשיים הצטרפו גם שתי גיסותיו יונג וטאי. המשפחה הוייטנאמית מצליחה לתקשר בצורה מעוררת התפעלות עם אניוש קוגושיבה, שעלתה לפני שש שנים מגרוזיה הישר לאולפן של “מנטה ריי”. עומר קהוג’י מעג’מי הסמוכה מבין כבר מזה חמש שנים, שכדי להסתדר במטבח לא צריך שפה.

הטראומה גנור: “ליל הפיגוע בדולפינריום. אני מגיעה במהירות, נתקלת במחסומי המשטרה ומבינה שאין אפשרות להגיע למסעדה. בבוקר שאחרי קומץ אורחים הגיע לתמוך ולהיתמך והגרוע מכל קרה — פשיטה של פורעים ישראלים, שנכנסו למטבח כדי לחפש פועלים ערבים. צוות המטבח נאלץ לעמוד ולחסום אותם בגופם. הזכרונות עדיין גורמים לי להתכווצויות של פחד.”

הסועדים כל מי שאוהב את הים כטאפט ואת הגלים כמוזיקת רקע ומוכן להשקיע בשביל התפאורה יותר מכפכפי אילת. כללי המקום המחייבים לבוש מלא, והמחירים היקרים יחסית למסעדות אחרות על החוף מביאים קהל, שכמו באירופה מתלבש כדי ללכת לים.

סוד הקסם האוכל הקולע, המנות הקטנות גדולות, תחושת החופש והאופטימיות הנשקפת מהחיוך של גנור ומהים כמובן.

מנטה ריי [חוף עלמה ביץ' תל אביב, טל' 03-5174773]


מוסד: עד העצם

מוסד: צ'ימיצ'אנגה



תגובות הוספת תגובה
1.good foodlee11/07/06

 
 
 
הפכו לעמוד הבית
הדפסה
הוספה למועדפים
חזרה לעמוד הבית