מאת: רועי ירושלמי
גבינות הקוטג' וה-5% מפנות מקום במדפים למנצ'גו, גאודה מיושנת ובוואריאן בלו. גבינות יוקרה זרות בשלל צבעים, מרקמים וריחות, כובשות את תפריטי המסעדות וגם את הצרכנים. עכשיו רק צריך לחכות למהפך בשוק המקומי
לאחר השדרוג במעמד הלחם ושמן הזית, נדמה שהרמונט התדמיתי הבא הולך להתמקד בגבינות. על אף שנוכחותן במטבח הישראלי הייתה תמיד מורגשת, ובנישות מסוימות השוק המקומי אף נחשב לצרכן כבד (גבינות לבנות, בעיקר) וייחודי בטיבו (גבינה צפתית וקוטג'), מעטים הכניסו עד כה למקרר הפרטי גבינות "כבדות", בעלות טעם ואופי מודגש וכמובן - ניחוח.
השינוי חל ב-5 השנים האחרונות, עם או בלי קשר לנוכחות המורגשת של העולים והתיירים מצרפת שתרים אחר תוצרת איכותית ומוכנים לשלם את המחיר הגבוה שנדרש עבורה. אחד מהם, מיכאל רפאל, הקים ב-2003 את "גורמה שופ" במתחם בזל שבתל אביב והביא לכאן גבינות שרק חלמנו עליהם מצרפת, שוויץ, הולנד ומדינות נוספות.
הקונים, שלטענת מיכאל שכללו את טעמם עם הזמן, התמכרו למנצ'גו הספרדית, לסטילטון והצ'דר הבריטיות ולוריאציה המיושנת והמופלאה של גבינת הגאודה המוכרת. בהמשך נוספו גבינריות נוספות כ"באשר" משוק מחנה יהודה (שפתח לאחרונה סניף בתוך חנות הענק של חינאווי בראשון לציון), "מכולת הגבינות" התל אביבית וסניף נוסף של "גורמה שופ" בכיכר רבין.
עם זאת, השינוי הרחב והמקיף ביותר בתחום שנעשה באותם שנים התרחש במסגרת החדירה של "טיב טעם". כחלק מניסיונה של הרשת הלא-כשרה למצב את עצמה כמובילת החוויה הקולינרית הביתית הושם דגש גם בתחום הגבינות, והיא מייבאת אותן באופן ישיר על ידי חברת הבת "לה קרמרי".
רן בוק, שגם היה ממקימי "הגבינריה" התל אביבית, ייעץ ובנה לרשת את ההיצע, ועשה מהפכה עם מבחר מוקפד ומעניין של גבינות. ב-2005 הוא הוציא את "גבינות", לקסיקון וספר בישול ראשון בעברית בנושא. בשנה האחרונה הוא גם פתח את חנות הגבינות "27.6" ברמת השרון, המציעה מבחר גבינות רחב מישראל והעולם, שאת חלקן הוא גם מייבא על ידי חברת "מרסלה" שבבעלותו.
***
גם בתחום המסעדות, מורגשת חדירה של גבינות היוקרה לתפריטים. "כרמלה בנחלה" ו"מסה" עושות שימוש במנות-דגל בגבינת בוואריאן בלו, הכוכב הנוכחי מהז'אנר, שמגיעה מגרמניה. ב"רדיו רוסקו" עושה מנה שטרום שימוש נרחב בגבינות איטלקיות כפרובולונה (לפיצה), פיקורנו סרדו, טאלג'יו (גבינה רכה וריחנית בסגנון קממבר) על קרוסטיני ובריזוטו, וגם אצלו וגם ב"קורדיליה" מוגשות הגבינות בפלטות, כמנה בפני עצמה או כקינוח. "יש כעת מבחר עצום של גבינות בשוק המקומי. היבואנים השונים מביאים מגוון מרשים, שמאפשר לנו להחדיר גבינות חדשות לתפריטים", אומר שטרום.
השלב הבא בחדירת גבינות היוקרה מתמקד בכיבוש לבבות הציבור הרחב. "שופרסל" החלה מציעה לאחרונה גבינות יוקרה כגרוייר שוייצרית וגאודה מיושנת בסניפיה במחיר משתלם ולמרות שמחיר החלב כחומר גלם עלה ב-40 אחוז, יש הוזלה מסוימת במחירים בעקבות התחרות. את ההטמעה העממית מחזק גם הטרנד של שימוש בגבינות יוקרה בפיצות והמבורגרים, שהופכים בכך ליוקרתיים לא פחות. על הפיצות של שי דובלרו ב"גוסטו" אפשר למצוא את הבוואריאן בלו, ב"אייסברג וולקנו" משתמשים בפרובולונה מקורית כטופינג וב"אגאדיר" מציעים להכניס גבינת סנט מור להמבוגרים, כטוויסט לצ'יזבורגר המוכר.
מלבד הבוואריאן בלו, נראה שכבר ניתן לזהות את הכוכבים הבאים, שמוצעים בגבינריות היוקרה. הבושה הצרפתית המעודנת נמכרת היטב ב"גורמה שופ" וב"27.6" וגם כיכבה בעבר בתפריט של שטרום. בנוסף, הגרוייר השוויצרית זוכה לביקוש ער בזכות הגברת הייבוא משוויץ והורדת המחירים, כך שצפוי לנו חורף מלא פונדו.
בוק: "לפחות בחנות שלי, יש ביקוש לַאותנטי באשר הוא. זה נכון לגבינות ישראליות וגם לבינלאומיות. גבינות כ'טט דה מואן' (ראש הנזיר) השוויצרית וגאודה על בסיס יוגורט, שהן חדשות אצלנו בהיצע, נמכרות היטב ומראות עד כמה השוק פתוח לחידושים".
על אף השגשוג בשוק הגבינות הזרות, נראה שמרבית התוצרת המקומית לא עומדת בקצב ובדרישות של הקהל האנין. מחלבות בוטיק נפתחות בשנים האחרונות, אך עדיין במשורה, והן מתמקדות על פי רוב בוריאציות מקומיות לגבינות הזרות ופחות בייצור ישראלי-ייחודי.
בוק טוען כי השוק הגבינות המקומי עוד נמצא בחיתוליו: "זה מזכיר את תעשיית היין של לפני חמש עשרה-עשרים שנה. יש שלוש או ארבע מחלבות שעושה עבודה מאד יפה, אבל הן בודדות במערכה. מפספסים כאן גם את נקודת התרבות – אין חינוך לצריכת גבינה ולא קיימת חווית מכירה במחלבות. עם הזמן אני מקווה שתתפתח כאן תרבות צריכה וייצור רחבה יותר. רואים את זה כבר בשינוי בקרב השפים. רבים מהם ראו עולם, הם יודעים מה לעשות עם גבינות ועכשיו הם גם מיישמים את הידע שצברו בישראל. הם יודעים לזהות את הגבינות ה'מעפנות' שניתנו להם עד כה והם דורשים חומרי גלם מעולים ובכל מרוממים את כל השוק".
רוצים לקרוא עוד על כל מה שמעניין וחם בתחום המסעדנות? הירשמו עכשיו (כדאי - זה בחינם!) לקהילת המתעדכנים של "שפים"
מהנגב לפריז
