אנשי האוכל: יקב מרגלית

הרחק מהפנטזיה הרומנטית של בציר ענבים לתוך סלי קש, הסיפור האמיתי מתרחש ביקב. יאיר ואסף מיקב "מרגלית" חושפים את סודות ייצור היין ומביאים את רננה פרס לשכרון מעמקים. יין נולד

מאת רננה פרס, מתוך גיליון 189
צילום: אילון פז

יין נולד בקיץ. אין הרבה מאכלים, שאפשר לייחס להם זמן לידה ברור ומוגדר כל כך. לחם, שוקולד, ביצים, גבינות ובשר אפשר לייצר כל השנה. שמן זית נולד במשך כל החורף, והיין — נולד בקיץ וכל השנה מכוונת לרגע הזה. בחורף הגפנים ישנות, באביב הן מתכסות עלים, אשכולות הענבים גדלים ומבשילים, ואז, בדיוק ברגע הנכון הכל מוכן, מתחיל הבציר ונולד יין.

בשבועות האלה כל תעשיית היין בישראל כמרקחה. כולם בוצרים, דורכים, מתסיסים ומודדים רמות סוכר. כדי ללוות מקרוב את תהליך הלידה המיוחד והמשכר הזה, בחרתי בשני אנשים, אב ובן, שהטביעו חותם על תעשיית היין האיכותי בישראל — יאיר ואסף מרגלית. ביקב שלהם, יקב "מרגלית", אני מבלה את היום.

יין, בורקס וביצים קשות
הפנטזיה שלי היתה להתחיל בבציר — דמיינתי לי כרמים עם ענבים אדומים כדם, נערות חינניות רכונות בין העלים ואשכולות נערמים בסלי קש. אסף הסביר בעדינות, שזה באמת מקסים ורומנטי, אבל בדיוק לרבע שעה, ולא שווה נסיעה למרומי הגליל. הדברים המעניינים קורים דווקא ביקב. וכך, ביום האחרון של הבציר מצאנו עצמנו בפקקי התנועה של גוש דן, בין הפרדסים בואכה חדרה, אל היקב.

יאיר מרגלית, שיער שיבה ומקטרת, מקבל את פנינו בכניסה. אסף מצטרף, ואנחנו יוצאים לשולחן בחוץ, כדי לאכול ארוחת בוקר. ייננים צרפתים אוכלים אולי גבינות ופטה דה קמפיין, אבל אנחנו הולכים לכיוון הבורקס וביצים קשות ומדברים קצת היסטוריה. יאיר מרגלית הוא ד"ר לכימיה, שעבד בשירות המדינה שנים ארוכות. בשנת 1977 המשפחה נסעה לשנת שבתון בארצות הברית, ובמקרה היתה שם מחלקה לייננות, ממש בסמוך למחלקה לכימיה. הוא התחיל להתעניין, וכשחזרו לארץ, התחיל לייצר יין בבית, בשביל הכיף.

"את צריכה להבין מה היה אז בארץ מבחינת יין — שממה. אי אפשר היה לקנות ענבים ליין ומי שמכר לנו עשה את זה בסתר. גם לו היינו עושים יין באופן מסחרי, לא היתה לנו שום אפשרות לשווק אותו. המשכנו ככה בנסיונות ואז, ב-1989 יצא לנו יין מדהים והחלטנו שאת זה חייבים למכור." והם מכרו. בקבוק יין איכותי של יקבי "רמת הגולן" עלה אז 20 שקל, ומחיר בקבוק שלהם היה 33. הבקבוקים נחטפו, והם קיבעו את מעמדם כיקב בוטיק מוביל. 

הפסקת הבוקר מסתיימת. ענבי הבציר של היום יגיעו בצהריים, ובינתיים יש הרבה עבודה. המשימה שלנו עד אז: לסיים את תהליך ה-press ביין שגמר לתסוס. אסף מסביר, שהיין עובר את תהליך התסיסה עם כל הקליפות והגרעינים. הם נותנים את הטעם והריח, אבל כשהתהליך מסתיים, צריך להפריד אותם ולסנן מתוכם את היין. אנחנו ניגשים למיכל נירוסטה גדול, שמים גיגית גדולה ומסננת תחת הברז שבחזית, ואסף פותח את הברז. קילוח שוצף של יין אדום מתחיל לזרום, והאוויר מתמלא בריח יין. משאבה קטנה שואבת את היין המסונן אל מיכל אחר. שם הוא ישהה כמה חודשים עד המעבר לחביות. מדי פעם מנקים את המסננת ומשליכים את מה שהצטבר. "שימי לב, שהיין שלנו הוא מה שקוראים free run. אנחנו לא סוחטים את התערובת, אלא מסננים ומשתמשים רק במה שיוצא בסינון. יכולנו להפיק בערך 10% יותר יין ממה שאנחנו מפיקים, לו לקחנו את הקליפות והגרעינים והיינו באמת לוחצים אותם, אבל זה פוגם באיכות היין. בקליפות יש יותר גופרית וטעמים שאנחנו לא רוצים."

לא רוצים לגדול
מה שמפתיע הוא, שכל הכלים ביקב נראים פשוטים וכמעט ביתיים — המסננת בגודל של מסננת ביתית, המשאבה קטנה, הגיגית בגודל של אמבטיית תינוק. אסף אומר, שמבחינה מסוימת יקב "מרגלית" הוא יקב של המאה התשע עשרה. "אין לנו פה ציוד מתוחכם, הכל מאוד פשוט, וזה נחמד לנו. בכמויות שאנחנו מייצרים לא צריך ציוד משוכלל כדי לייצר יין טוב, ואפשר להגיד שהיין שלנו הוא עבודת יד. אנחנו מסתכלים אישית על כל טיפת יין שמיוצרת פה. יש לנו גם מעט מאוד עובדים — בחור אחד, רמי, שעובד פה באופן קבוע, מדי פעם עובדים זמניים לבציר, וזהו. רוב הזמן אנחנו שנינו פה."

גם היקף הייצור קטן — היקב מייצר 20,000 בקבוקים בשנה. "ככה טוב לנו, ואנחנו לא רוצים לגדול. חשוב לנו לשמור על איכות ולהישאר בשליטה." אסף יוצא לנקות מיכלים, ויאיר ואני שוקעים בשיחה ושוכחים את המיכל ההולך ומתמלא. נחשול של יין, שגלש מהמיכל שעלה על גדותיו, מקפיץ אותנו בבהלה. יאיר תופס מגב, ואני מנסה לחשב מה הנזק שגרמתי. ב-150 שקל לבקבוק כדאי להפסיק לדבר ולהתחיל לעבוד. המשימה שלי היא לנקות את הגפת — זאת פסולת היין (החרצנים והקליפות), שלא ירדה לתוך המסננת ונשארה במיכל.

צריך להכניס את הידיים לתוך הפתח הצר בחזית, לחפון מלוא הזרועות גפת ולהשליך לדלי. המפונקים מקבלים מגרפה, כדי להגיע לחלקים הרחוקים. תוך דקות ספורות אסף ואני מתמלאים במיץ אדום, המניקור יורד לטמיון, והפן מתחרב לבלי שוב. בשלבים הסופיים צריך להיכנס לתוך המיכל ולנקות אותו מבפנים. האוויר בפנים רווי אדי אלכוהול, ואני שמה לב שאני קצת מסטולית — כנראה שזאת הנחמה של העובדים בגפת. הגפת היא חומר דישון טוב, ואנחנו יוצאים על הטרקטורון לפזר אותה במטעי הקלמנטינות מסביב.

אסף מספר, שבמקור הוא דווקא אהב פיזיקה ומתמטיקה, ואפילו התחיל ללמוד מתמטיקה באוניברסיטה, אבל אז החליט שהוא בעצם אוהב אוכל ויין ורוצה להמשיך את העסק המשפחתי. הוא למד טכנולוגיית מזון בפקולטה לחקלאות ברחובות, וכשסיים נסע לקליפורניה ועבד שם ביקב Jackal. "עשיתי גם סיור יין ביקבים באזור. ביקרתי ב-150 יקבים תוך כמה חודשים וניסיתי ללמוד מהם כמה שיותר. חזרתי לארץ והתחלתי לעבוד." ואיך זה לעבוד אם אבא? "לא פשוט, ויש לזה יתרונות וחסרונות. היתרון הגדול הוא שיש אמון מלא. אנחנו באותו צד, שהוא איתי ולטובתי. החיסרון הוא, שלאבא שלי יש דעות מאוד מוגדרות על איך דברים צריכים להיעשות, ובדרך כלל יש דרך אחת נכונה, והיא הדרך שלו. לקח לי זמן להראות לו שיש עוד אפשרויות, ועם הזמן למדנו לעבוד יחד."

חלוקת התפקידים ביניהם מוגדרת היטב — אסף מופקד על היקב ועל היין, ויאיר — על השיווק, הניהול והעניינים הכספיים. יאיר מדגיש, שאסף הוא היינן: "כל היינות שלנו הם בעצם יינות של אסף. הוא מקבל את ההחלטות המקצועיות, והוא היום היינן של 'מרגלית'." אני שואלת את אסף, אם לא מפריע לו שהיקב מזוהה עם אבא שלו ושרוב קוראי הכתבה הזאת נחשפים אליו בפעם הראשונה. "אבא שלי השיג את השם שלו בגלל דברים שהוא עשה ויצר. זה שלו. את השם שלי אשיג בזכות דברים שאני אעשה, וכבר היום מי שצריך להכיר אותי, מכיר."

סוכריות בטעם ענבים
ניקוי המיכלים הושלם, ואנחנו מכינים את היקב למשלוחי הענבים שיבואו. מצטרף אלינו אסף לב, איש עסקים מקיסריה, שאחרי משחק הגולף של הבוקר, בא להתלמד קצת ביקב. יש לו כרם ברומניה, והבציר שם מתחיל עוד מעט. זאת פעם ראשונה, והוא רוצה להתנסות קצת. אנשי "מרגלית" מקבלים מתלמדים באהבה ולא שומרים סודות. יאיר כתב כבר שני ספרים על כימיה של יין וטכנולוגיית ייצור יין, שהפכו להיות ספרי הלימוד הרשמיים בכל האוניברסיטאות המכובדות. הם מלמדים בקורס היין במכללת תל חי, מרצים, עוזרים ומייעצים לכל מי שמבקש. "תמיד יש פה מתנדבים ועוזרים, לפעמים אלה יצרנים מתחילים ולפעמים לקוחות שלנו, שרוצים להבין יותר. אנחנו פתוחים לכולם ועוזרים גם בציוד וגם בעצות."

אסף לב נשלח להביא ארוחת צהריים, יאיר ואילון הצלם פותחים במשחק שש-בש סוער (יאיר מנצח בעקביות), ואסף ואני נוסעים לסיור על הטרקטורון. היקב נמצא באזור כפרי, שמאכלס אוסף אקלקטי של משקים חקלאיים. השכנים, משק גרוס, הם מגדלי אתרוגים מפורסמים. אנחנו קופצים לביקור. גם שם שיא העונה. האתרוגים מוכנים לקטיף, כל אתרוג שנקטף ממוין, מקבל דירוג ונבדק על ידי שני משגיחים מזוקנים שספונים בחדר קטן. משה גרוס מסביר, שכמו פריקים של יין, יש גם פריקים של אתרוגים. אנחנו ממשיכים משם אל דיונות העפר שליד כביש ארבע ודוהרים על הטרקטורון, כאילו אין לנו ילדים קטנים בבית. "אם לא הייתי יינן, הייתי בטח איש הי-טק. בדיעבד, אני שמח שדברים הסתדרו ככה. העבודה שלי מאוד מגוונת ומאוד גמישה. אני גם בחוץ וגם בפנים, גם עובד עבודה פיזית וגם חושב. אני עושה קצת מהכל, וזה כיף גדול."

הגיע הרגע לו חיכינו. משאית הענבים מגיעה. שני כרמים יש ליקב — כרם בקדיתא של ענבי מרלו וכרם בבנימינה של קברנה פרנק. כהחלטה אסטרטגית, הם עושים יין רק מענבים שגודלו בכרמים שלהם ולא מענבים קנויים. יאיר מסביר, שהתהליך של ייצור יין מורכב מאוד. יש המון פרמטרים שאפשר לשלוט עליהם כדי לקבל יין טוב, ואיכות הענבים היא המפתח. "הדבר הראשון הוא הטרואר — בודקים את סוג הקרקע, חומציות ומליחות, אקלים, ואז בוחרים את זני הענבים. אנחנו גם שומרים על רמת יבול נמוכה מאוד, פחות מטון לדונם, וזה גורם שיש לו השפעה משמעותית על האיכות. אנחנו לא משקים כלל, וזה עוד פרמטר שמשפיע על הטעם. תטעמי את הענבים האלה, תרגישי כמה הם מתוקים." ובאמת, הענבים קטנים מאוד, יפהפיים ומתפוצצים בפה כמו סוכריות. לא דומים בשום צורה לענבי המאכל התפלים, שפושים בשוקינו בשנים האחרונות.

המשאית פורקת טונות של ענבים. כדי להכין בקבוק יין של 750 סמ"ק, יש צורך בכמות כפולה של ענבים. ארגז אחרי ארגז אנחנו שופכים אותם אל המכונה, שמפרידה אותם מהשדרות ופוצעת אותם. עיסת הענבים מוזרמת במשאבה אל מיכלי התסיסה. אני מטפסת בסולם אל ראש המיכל, כדי לסדר את הצינור, ומסתכלת על התהליך מלמעלה. הוא מתבצע בסדר מופתי — הענבים מגיעים, נשקלים, אחוז הסוכר נמדד, ואז מועברים האשכולות אל המכונה. יאיר עומד דרוך, מסתכל על האשכולות, מלטף כל אחד מהם, מסלק עלה סורר שהשתרבב פנימה.

זמן ללכת. אני אומרת ליאיר, שהוא בנה עסק מיוחד במינו, והוא קורן מאושר. "את באמת חושבת ככה? תראי איזה יופי, איך הכל עובד פה, הענבים המקסימים האלה — כמו יהלומים. אנחנו באמת משתדלים לעשות הכי טוב שאנחנו יכולים ולא להתפשר." ואסף, אתה שמח שהוא כאן אתך? "בטח. יקב זאת השקעה לטווח ארוך, כרם זאת מחויבות של שלושים שנה לפחות. כל הידע, כל התשתיות, אם הם לא עוברים הלאה, זה בזבוז. אני כבר לא צעיר, וטוב לי לדעת שהעסק ממשיך והוא בידיים טובות, וזה יכול להמשיך הלאה ולהיות עסק משפחתי גם עוד הרבה דורות אחרי."

אנשי האוכל: נלי שפר