שפים – מסעדנות, קייטרינג, מטבחים מקצועיים
24 באוגוסט 2017
12:10


 



    
פסטת בטטות עם מוצרלה אספרגוס ותרד
מאפה פריך ונימוח של בטטה וגבינת מסקרפונה ברוטב שמנת חמוצה ועירית
תבשיל שרימפס וירקות בחלב קוקוס עם קארי צהוב
 אבגדהוזחטיכלמנסעפצקרשת
 

שגב משה

שף

שנת לידה 1973

מקום עבודה נוכחי מסעדות "שגב גורמה", "שגב אקספרס" ותוכנית טלוויזיה. 

התחלה
הפעם ראשונה שעבדתי במטבח וקיבלתי שכר היה בגיל 13.5. עבדתי אז במטבח של הבאולינג בראשון לציון. זה היה בערך לפני 19 שנים. לא אשכח את הרגע בו הצצתי מדלת המטבח, החוצה אל הסועדים והייתי מאוד מאושר לראות את הסועדים אוכלים את מה שהכנתי ועוד משלמים את זה ואני כולי בסך הכל ילד בן 13.

תחנות מפתח
ספגטים, הסניף הראשון ברחוב יבנה, לחם ארז הרצליה, אודאון (הראשון עם מיקה שרון), וונגולי מסעדת פירות ים גורמה – הראשונה בת"א, רוטושילד'ס – צרפתי קלאסי, קייטרינג רוני ומגי, ברברסקו – בר יין איטלקי, בריו דה קובה - מטבח לטיני מודרני, תמוז - מטבח צרפתי מודרני, "שגב משה" אירועי יוקרה אצלך בגינה (חברת קייטרינג המתמחה באירועים מסוג אחר). בכל המקומות תפקדתי בתור שף או סו-שף. בנוסף, לימדתי כמעט בכל בתי הספר בארץ: תדמור, אורט צריפין, בישולים, גורמה, רוזמרין. במקביל, למדתי בארץ ובחו"ל: בסידני, אוסטרליה - אפייה ומאפים, בבנגקוק, תאילנד – מאכלי רחוב ופירות ים, בתדמור - אומנות הבישול.

אוהב בעבודה
את ההיצירה, ההתחדשות, הטעמים, הצבעים, השילובים, לקוחות מאושרים - לגרום לאנשים שובע, הדינמיקה של הסרוויס - שעות הלחץ בהן הלקוחות ממתינים והצוות עסוק ומרוכז והכול חייב לדפוק כמו שעון שוויצרי. זהו סוג של אדרנלין שאני לא יכול לתאר במילים.

סגנון בישול
הספקתי לגעת בהרבה מטבחים: איטלקי, צרפתי, תאילנדי, הודי, קליפורני, לטיני, יפני... וכמובן מרוקאי שזה המטבח בו גדלתי. בחרתי בהם כי התאהבתי בהם. כמובן שגם היה לי חשוב להיות עדכני. הרצון להיות עדכני הוא עוד אחת מהסיבות שאני מבשל כיום עם מעט מאוד שמנת, צירים או חמאה - זה בישול כבד מהמערב.

הכלי הכי שימושי במטבח
זה נשמע נדוש אבל ברור שסכין.

ספר בישול אהוב
גורדון רמזי – סודות מהמטבח.

שפים נערצים
גורדון רמזי
, לונדון (בעלים של 5 מסעדות שף מצליחות מאוד, מוציא ספרי בישול ומגיש תוכניות טלוויזיה) – מזדהה עם האני מאמין שלו, שעם כל הכבוד לגורמה ולפלצנות, האוכל עדיין חייב להיות טעים ומשביע. וולפנג פק, ארה"ב (בעלים של 35 בתי עסק בניהם מסעדות שף מהטובות בעולם, מסעדות מהירות, בתי קפה, חברות קייטרינג, ספרים ותוכניות טלוויזיה), תעשייה ענקית של אדם אחד בצורה גאונית ומקצועית.

הסועד הישראלי
מושלם, מקסים, נדיב ,מחמיא ומבין.

להיות שף בישראל זה?
כיף אמיתי. לא משעמם. יש בזירה קולגות מצליחות וכשרוניות, המוצרים מצויינים, קצת יקרים אך משובחים.

חומר גלם אהוב
חציל. הוא פשוט, הוא זול ולכן הוא מאתגר. זה לא מספיק מעניין, לדעתי, לקחת מוצר מושלם כמו פילה בקר ולעשות ממנו מנה טעימה.

מנות אהובות
אין פה מספיק מקום לכתוב את התשובה. מבחינתי זה בדיוק כמו לשאול אימא, איזה מהילדים היא אוהבת יותר.

חייבים לטעום אצלי
סלט נבטים, קלמרי, ניוקי סרטנים, קוד שחור ויען.

פוי, זה לא אוכל
ג'וקים

הכי אוהב
שכל יום הכול מתחיל מחדש.

אם לא הייתי שף הייתי
צייר או אדריכל. בטוח שבתחום האומנות.

חלום
יש מלא, עוד תראו.

שגב אומר לא לצירים

 

אירית שטיינר

רוני נבו קשפיצקי

משה מור

וובה טאשייב

ויקטור כהן

גבי פינחסוב

יונתן ישראלי

מיקי קנט
 
הפכו לעמוד הבית
הדפסה
הוספה למועדפים
חזרה לעמוד הבית