שפים – מסעדנות, קייטרינג, מטבחים מקצועיים
24 במאי 2017
1:22


 



    
הטאבון של מסעדת "שולחן" מפיק גם קינוחים, למשל סירה של בצק שמרים ממולאת בגויאבות
כתבות נוספות
תקופת האבן

קיץ של מלונים

אצה טובה

450 מעלות

 
 
 

ביום הוא כולו אש ולהבה — צולה, חורך ומעשן אוכל יצרי ופראי; בלילה הוא מצטנן לאט ומערסל תבשילים ארוכי בישול. הטאבון שב לחיינו והפך לכלי הבישול החביב על השפים

השנה מסעדות רבות סידרו לנו דייט לוהט עם אוכל יצרי ספוג עשן, שמגיח מתוך להבות בוערות. "בישול באש הוא תנועת המטוטלת לווייב המעבדתי של הגסטרונומיה המולקולרית," כך נכתב ב-New York Magazine בספטמבר האחרון. בארה"ב, כמו בישראל, השפים גילו מחדש את האש הקדמונית — גילוי שמתחבר יפה לקרניבוריות חסרת המעצורים ולתזונה הפליאוליתית. תנורי האבן נדדו מחללי פיצריות הגורמה גם אל מטבחי המסעדות, ונתחי בשר וירקות עם קצוות חרוכים החליפו את המראה המהוקצע של חומרי גלם שמסודרים יפה על הצלחת. "העולם כולו חוזר לטכניקות בישול מסורתיות כמו השימוש באש ובפחם, שנותנים אופי לחומר הגלם שפוגש בהם ומולידים אוכל בוטה, מחוספס וישיר," אומר השף מיכאל גרטופסקי ממסעדת "מיכאל" במושב לימן. לפני כחצי שנה גרטופסקי ייבא לעצמו תנור "ג'וספר" מברצלונה. הצעצוע החדש שלו הוא תנור מתכת המשלב גם גריל פחמים, "ומרגע שהוא נכנס למטבח חיפשתי כל הזמן מה עוד אפשר לעשות איתו מלבד לאפות או לצלות. פתאום גם מנות שלרוב נוצרות במחבת כמו דג או פסטה נכנסו לג'וספר וקיבלו סיומת אחרת לגמרי."
חיים כהן היה הראשון שהתקין במטבח שלו טאבון ענק כבר לפני 3 שנים. הוא צולה בו סטייקים ודגים, משלב ירקות שנחרכו בטאבון במנות פסטה או מגיש אותם למנה ראשונה. במסעדת "סנטה קתרינה" בתל אביב השף תומר אגאי (בן טיפוחיו של כהן) לקח את המגמה לקצה וכמעט כל המנות שמוגשות במסעדה נעשות בטאבון, אפילו הקינוחים. גם השף עומר מילר ממסעדת "שולחן" מכין חלק גדול מן המנות העיקריות בטאבון (למשל מאפה קבב, שווארמת לוקוס עסיסית, תבשיל שפונדרה ארוך בישול, צ'יזבורגר ועוד) ואופה בו בייגלה, פיתות וחלק מן הקינוחים. הטאבון מככב גם במסעדת "כולא" החיפאית, שבמטבח שלה אין אפילו כיריים(!), וב"אישטבח" בירושלים — בה התנור מאכלס בלילות תבשילים ארוכי בישול ובשעות היום — מאפי סמבוסק, שבתוכם מונחים תבשילי הלילה.
האיש שאחראי במידה מרובה להתפשטות המהירה של הבישול באש הוא אסף גרופר, יצרן ויבואן של תנורי אבן, שסיפק את התנורים לרוב המסעדות. "תנור האבן או הטאבון (שלמעשה הם היינו הך) הוא ברייה עתיקה מאוד. הלבנים (לרוב אבני שמוט) לוכדות את החום ומתלהטות והטמפרטורה בתוך התנור מגיעה ל-450-400 מעלות. בלילה, כשהלבנים מתקררות, התנור הופך לכלי אחר לגמרי — מושלם לבישול איטי," הוא מספר. "מבחינתי המשמעות של בחירה בטאבון ככלי בישול היא התחברות לבישול המקומי — הטאבון נולד ומככב בכל מטבחי המזרח התיכון והחזרה אליו היא חזרה לשורשים."


 



תגובות הוספת תגובה
1.yGVMwFhovjjgds01/04/16
2.Wendy LidPseynadstowBobcat24/05/16
3.<a href="http://bszmJalen25/05/16
4.A wonderful job. SupArnie25/05/16
5.That's what we've alJaclyn26/05/16
6.That's what we've alJaclyn26/05/16
7.Essays like this areJalia27/05/16
8.EqoShwXywYNyMmpBarnypok04/01/17
9.ZEHUtIRbWVIyRBarnypok07/01/17
10.Dont ask me how i foKailey29/01/17
11.qGzQkPuxaZBarnypok01/04/17
12.http://www.yeezy-shoes.usyeezy boost 35018/05/17
13.http://www.izap.fr/k5TAyeezy boost18/05/17
14.http://www.nmdadidas.us.com/adidas-nmd-men-women-fur-high-dark-gray-p-531.htmlAdidas NMD Men Women Fur High Dark Gray19/05/17
15.PAsdMclXbqlftXOJimmiXzSq19/05/17
16.ObzlgJLjhGZVAHxkNkHJimmiXzSq19/05/17
17.http://www.yeezy-boost.us.comyeezy boost19/05/17
18.http://www.jordanshoes.com.coair jordan shoes20/05/17
19.http://www.adidasultraboost.us.orgadidas ultra boost uncaged21/05/17
20.http://www.lebron13.us.comlebron 13 shoes22/05/17
21.http://pagn.info/yeezyboostyeezy boost22/05/17
22.http://www.hoganoutlet.cchogan outlet online23/05/17

 
 
 
הפכו לעמוד הבית
הדפסה
הוספה למועדפים
חזרה לעמוד הבית