שפים – מסעדנות, קייטרינג, מטבחים מקצועיים
24 באוקטובר 2017
4:49


 



    
כתבות נוספות
עצמות בקר מדריך מקוצר

לילות לוינסקי

מלפפון יד ראשונה, מפרטי

לקנות כמו שף

אלף העגורים ועץ הזית

 
 
 

היא ברחה מיפן כי הרגישה חנוקה ונדדה עד קצות ארץ עד שמצאה בית בגליל. דווקא כאן התחברה מחדש לשורשיה התרבותיים ולמטבח שעליו גדלה. רננה פרס מבלה יום עם צ'יזורו נישינו פרמינגר

מתוך גיליון 285 של "על השולחן": חוזרים לאסיה

יפן של שנות השישים לא היתה מקום קל לגדול בו — הטראומה של התבוסה במלחמת העולם השנייה עדיין היתה טרייה. הערכים היפניים המסורתיים של מחויבות (giri) ובושה (haje) מצאו ביטוי חדש בדמות התגייסות חסרת פשרות לשיקום כלכלי ולאומי. הנאמנות לגרעין המשפחתי התחלפה בנאמנות למקום העבודה ותחושת הקולקטיב — ברצון עז למימוש אישי והצלחה בקריירה. בתוך המפעל המתקתֵק והעמלני הזה היו כאלה שלא מצאו את עצמם: אמנים, יוצרים, היפים וסתם אנשים שלא רצו, או לא יכלו, להיות חלק מהמכונה. הבולטים שבהם, כמו קזואו אונו, מייסד זרם הבוטו במחול, או אמן המאנגה אוסאמו צזוקה (אסטרו בוי) הקימו תנועות תרבותיות אלטרנטיביות, שביטאו את מצוקתו של הדור. רבים אחרים פשוט עזבו את יפן ונדדו מקצה העולם ועד קצהו בחיפוש אחרי מקום שאליו יוכלו להשתייך. אישה אחת כזאת, צִ'יזוּרוּ נִישִינוֹ (Chizuru Nishino), מצאה שייכות, שלווה ואהבה אצלנו בישראל, בגליל המערבי, ואיתה אני מבלה את היום.

ספרית וטבחית
מטרתו הרשמית של היום המשותף שלנו היתה להכין ארוחה ביתית יפנית. גייסתי את חברתי גילית סגל-עמית, אושיית קייטרינג ויפנולוגית מושבעת, כדי לעזור בהכנות; אספנו את דניאל הצלם והעפלנו צפונה. לפי הנחיותיה של צ'יזורו נפגשנו במתחם שבו נקנה את המוצרים — על כביש 4, בין עכו לנהריה, ממש אחרי הכניסה למזרעה. לא, לא מדובר בחנות טבע מעודנת ואפילו לא בסניף של  "טיב טעם", אלא ב"שוק פייסל הגדול" — פנינה שתושבי הצפון שומרים לעצמם — השווה כתבה בפני עצמה. מדובר בסופרמרקט ענקי, משהו בסגנון "רמי לוי", שמוכר כל מה אפשר להעלות על הדעת. גדולתו של המקום היא בהיצע הפירות והירקות: חצילים קטנטנים, זוקיני מתוקים, פטריות פורטובלו, ג'ינג'ר טרי בגודל של מערוך, עגבניות תמר מהממות — והכל באיכות של ירקן צמרת ברמת השרון אבל במחירי רצפה. שכחנו את המשימה שלשמה הגענו והתחלנו למלא עגלות.
בין ערמות הבצל הירוק ראינו אותה — אישה קטנטונת, שחורת צמה, יפנית יחידה בין הבדואים, הדתיים, הקיבוצניקים ושאר עמישראל שקונה שם בהמוניו. "אני רואה שגם אתם גיליתם את פייסל," היא צהלה למראה העגלות שלנו. "יש פה הכל. חוץ מכמה דברים שאני מביאה מ'מזרח ומערב' אפשר למצוא פה כל מה שצריך לארוחה יפנית." קנינו חצילים, מלפפונים, צנוניות, אורז וכמה רטבים ייעודיים. מחוץ ל"פייסל" יש חנות של "דגי כפר רופין", שם קנינו סלמון, מוסר ולברק ("מה שיש וטרי — לא צריך דגים מיוחדים") וזהו, ממשיכים הלאה.
תוך כדי נסיעה ברכב של צ'יזורו (וולוו עתיקה של קבלנים) היא סיפרה לי את סיפור חייה: "נולדתי בתחילת שנות השישים בטוקיו. המשמעות של השם שלי היא עגור, הציפור, אבל לא עגור אחד אלא להקה של אלף עגורים." כמו רוב בני המעמד הבינוני ביפן הוריה עבדו עד שעה מאוחרת וצ'יזורו הקטנה בילתה את רוב שעות היום עם סבתא שלה. אחרי התיכון, הלכה ללמוד בבית ספר לספָּרוּת. "לא שלחו אותך לאוניברסיטה?" אני תמהה. "לא, ממש לא. היום זה מה שעושים, אבל אז היה חשוב שיהיה מקצוע, והיו לי ידיים טובות, אז הלכתי ללמוד להיות ספרית." עסקי הספרות לא הוכיחו את עצמם וצ'יזורו עבדה בעבודות שונות עד שבסופו של דבר הגיעה למטבח של מסעדה: "תחילה עבדתי במסעדות יפניות מסורתיות, אבל בשלב מסוים רציתי לנסוע להודו, אז עברתי לעבוד במסעדה הודית." במסעדה הזאת עבד גם פסל צעיר ומוכשר בשם אלון פרמינגר, שכבר זכה להצלחה יחסית בישראל והגיע ליפן במהלך טיול מאוחר של אחרי צבא. "עד שפגשתי אותו לא ידעתי מה זה יהודים, לא ידעתי מה זה ישראל, ובטח שאף פעם לא פגשתי ישראלי. היו אצלנו במסעדה אנשים מהמזרח התיכון — עיראקים, איראנים — אבל לא הבנתי מה ההבדלים. את צריכה להבין שאנחנו בתור יפנים בכלל לא למדנו על מלחמת העולם השנייה כמו שאתם לומדים עליה. רק כשקראתי את הספר 'בחירתה של סופי' הבנתי שבעצם יש דבר כזה יהודים ושיש חלקים בהיסטוריה ובגיאוגרפיה של העולם שאני לא מכירה."

בישראל חזרתי להיות יפנית
דרכיהם של צ'יזורו ופרמינגר נפרדו, אבל הם נשארו בקשר וכשצ'יזורו מימשה את חלומה ונסעה לטיול הגדול שלה היא פגשה אותו. "נחַתי בנפאל, בשדה התעופה, והוא חיכה לי שם עם ריקשה — ישראלי ממזר שכמותו. התאהבתי. היתה לי ברירה? גברים יפנים לא עושים דברים כאלה, אין להם דמיון." השניים סיימו את הטיול, התחתנו ("קוראים לי צ'יזורו נישינו פרמינגר, את מאמינה?") וחזרו לגור ביפן.
"ביפן היה לי הלם, culture shock. אחרי תשעה חודשים בהודו ונפאל ואהבה גדולה חזרתי למקום סינתטי ומנוכר. הבנתי שאני לא יכולה להישאר שם יותר, בייחוד לא בטוקיו. פשוט נחנקתי." היא ואלון עברו אל מחוץ לעיר, לאי הוקאידו. "גרנו שם ליד הים, בחווה מבודדת של חברים, בקצה הכי רחוק של האי, במזג אוויר כמעט טרופי. עבדנו קשה ושם נולדה הבת הראשונה שלנו, ים." אורח חיים אלטרנטיבי או לא — החמות הפולנייה רצתה לראות את הילדה, וכך הגיע הזוג נישינו-פרמינגר לארץ. התכנון היה לבקר את המשפחה, לעבוד קצת ולנסוע לחפש שלווה ומרגוע באוסטרליה. "אבל אז נכנסתי שוב להיריון, וכבר לא היה לי כוח לנסוע. זה היה ב-1987, ומאז אנחנו פה."
פה, פירושו בישוב כליל, שאליו הגענו אחרי שצ'יזורו הסיעה את הוולוו בין דרכי עפר במהירות ובחריקות בלמים מזרח תיכוניות לכל דבר. הבית שלהם שוכן בקצה היישוב, מוקף מטע זיתים ועצי פרי. "יש לנו פה 300 עצי זית. אנחנו עושים שמן זית מצוין ומוכרים אותו."
"ואת משתמשת בו בבישולים?"
"לא ממש, רק בסלט. שמן זית לא מתאים לאוכל יפני."
הבית נבנה בבנייה אקולוגית עם פלטות סולאריות ומערכת מחזור למים. "הרבה שנים לא היה לנו חשמל, אבל כשהבן הקטן שלנו נולד הרופאים אמרו לנו, שהם לא משחררים אותו אם אנחנו לא דואגים לאספקת חשמל סדירה, אז סידרנו את זה," היא מספרת. עיצוב הבית מינימליסטי, נזירי משהו: חלל אחד עם גלריה וכמה חללים צדדיים לילדים, שולחן אוכל נמוך עם כריות ישיבה סביבו וזהו. אין כיסאות. על הקירות בפינות תלויות עבודות של אלון והחלונות הגדולים משקיפים על הנוף הגלילי היבשושי של סוף הקיץ.
מה שלא מינימליסטי בכלל הוא המטבח. הוא לא גדול, אבל דחוס להתפקע בחומרים וכלי בישול. צ'יזורו מספרת שהחיבור הראשוני לבישול הגיע מסבתא שלה: "כל כך אהבתי אותה! היא בישלה מדהים. מכיתה א' עמדתי לידה במטבח והיא נתנה לי להתנסות בכל דבר, אפילו לחתוך דגים בסכין. הבישול שלה היה ביתי, פשוט וטעים מאוד. ככה אני מנסה לבשל היום." אחד השכנים של הסבתא היה טבח ("היום הוא שף מאוד מפורסם שמתמחה בבישול של דג ה-Fugo, האבו-נפחא") והוא לימד אותה לטפל בדגים. את ההתמקצעות קיבלה תוך כדי עבודה במסעדה: "מסעדות יפניות הן עולם של גברים. הם אלה שלא עושים את העבודות החשובות, ולאישה לא קל להשתלב. אבל אני אהבתי לעבוד והצלחתי להתקדם לבישול ממש, ולא רק חיתוך והכנות."
המעבר לישראל העמיד את שיזורו בפני דילמה. ביפן ניסתה להתרחק כמה שיותר מהיפניוּת, אבל בישראל הזרוּת הכל כך בולטת שלה דחפה אותה לקבל את הטייטל של היפנית. "הייתי צריכה להתפרנס והתחלתי ללמד במוזיאון טיקוטין לתרבות יפן בחיפה," היא מספרת. "בשלב מסוים התלמידים התחילו לשאול שאלות על אוכל, וכך מצאתי את עצמי מבשלת ומגישה ארוחות יפניות." היא התחילה לחקור, ללמוד ולהביא חומרים מיפן ובמשך שנים בישלה ארוחות יפניות לבאי הצימרים באזור.

לא עושה קומבינות
ארוחה יפנית, מסבירה צ'יזורו, מורכבת מכמה מנות שמשלימות זו את זו. "כל מנה קשורה למנות האחרות, גם מבחינת טעמים וגם מבחינת חומרי גלם ומתכוני בסיס שחוזרים, ולכן קשה להכין כל מנה בנפרד." אנחנו מתחילות בבסיס — אורז וציר דאשי. נישינו מסבירה, שבבישול אורז מה שחשוב הוא ההתאמה בין סוג האורז לכמות המים. אורז שבא מאסיה גדל במים ולכן לא זקוק להרבה מים; אורז שגדל במקום יבש צריך יותר. האורז שלנו (אורז לסושי מפייסל הגדול, הכי סטנדרטי, תוצרת אוסטרליה) עובר שטיפה רצינית וארוכה תוך שפשוף נמרץ בין כפות הידיים. כשהוא שטוף מבשלים אותו בלי שמן או מלח.
בזמן שהאורז מתבשל אנחנו מכינות ציר דאשי, שישמש אותנו בהרבה מנות אחר כך. אני מסתכלת על צ'יזורו, מקשיבה לה ורואה במו עיני איך שתי תרבויות כל כך שונות יכולות להשתלב באדם אחד. מצד אחד היא חמה ופתוחה מאוד ומצד שני מתנצלת ביפניות כשהיא מסתירה לצלם; מאלתרת בחופשיות באוכל, אבל לא מוותרת עד שהמלפפון והצנונית חתוכים בדיוק כמו שצריך. למרות המזיגה הכל כך טבעית בין ישראליות ליפניות אין שום פיוז'ן באוכל שלה: "אני לא מערבבת. אם עושים סלט ירקות, אז זה סלט ישראלי. אבל רוב האוכל בבית הוא יפני. גם היום זה האוכל שאני הכי אוהבת." וחומוס? "אני ממש מתנצלת, אני לא רוצה להעליב אף אחד, פשוט לא הצלחתי להתחבר לזה. הטעם כל כך חזק. אבל קוסקוס, אני מתה על קוסקוס!"
בעודנו קולות חצילים ("חציל זה מאוד יפני") וכובשות צנוניות צ'יזורו וגילית חולקות חוויות מעסקי הקייטרינג. "שנים עשיתי את זה. הייתי מבשלת באירועים וגם מכינה ארוחות ומביאה לצימרים. זאת היתה פרנסה נוחה כאשר הילדים היו קטנים, אבל התעייפתי מזה מאוד," אומרת צ'יזורו ומספרת על אותה פעם שבה נסעה לצימר עם מגש סושי ענקי שטרחה שעות על הכנתו: "היה חושך ונפלתי בפתח הדלת. המגש עף על הרצפה וכל הסושי איתו. התחלתי לבכות, חזרתי הביתה וניסיתי להכין משהו אחר ממה שהיה לי. פתאום הבנתי שאני עושה קומבינה, משהו שאף יפני לא יעשה בחיים." היא פרשה מהקייטרינג וכיום מעבירה סדנאות בישול ומובילה טיולים קולינריים ביפן. הקבוצות שהיא לוקחת ליפן, כך היא מספרת, הן סגירת מעגל בשבילה: "התחלתי לנסוע למקומות שמעולם לא ביקרתי בהם, לדבר עם אנשים, להבין איך הם עובדים. התחברתי לתרבות שלי מחדש, בעיקר דרך האוכל. היום אני רואה דברים בעין אחרת."
כשאנו עורכות את השולחן ומתיישבות לאכול, אני שואלת אותה אם היא כבר החליטה מה היא באמת. "אני מה שאני, גם זה וגם זה, לא זה ולא זה. מצאתי את המקום שלי. לא הייתי יכולה לחיות ביפן. כשאני נוסעת לשם לפעמים בא לי לנער אותם עד שיפתחו את העיניים. הכל בפנים, כלום לא יוצא החוצה, אז את כל המצוקה והאלימות הם מפנים פנימה. אצלנו בעלי יכול לריב עם הבת שלי ואחרי כמה דקות — נישוקים וחיבוקים כאילו כלום. שם האבא יכול לשבת בשקט ופתאום הוא מתפוצץ. יש שם כל כך הרבה אלימות בתוך המשפחה וגם אלימות של אנשים כלפי עצמם."
היא שותקת קצת ואז אומרת שאולי המקום שלה הוא בעצם המקום שבו נמצאים הילדים. שלוש בנות ושני בנים במשפחת נישינו-פרמינגר: ים שנולדה ביפן, סיאה (ע"ש הספר "סיאה הילדה מאפריקה". ברורררר), סאמו (שזה שם יפני של בנים), יונה הבת הקטנה ("כשהיא נולדה באה יונה לגור אצלנו בחלון") וצעיר הבנים ידידיה, שבדיוק חוזר הביתה מבית הספר, זורק לעברנו חיוך נבוך של מתבגר ונעלם בחדר שלו. "ילדים הם עוגן, ולי יש חמישה עוגנים," צוחקת צ'יזורו. "כך שאני מחוברת חזק מאוד למקום הזה. לפעמים אני מסתכלת אחורה וחושבת לאן הגעתי. עכשיו, במלחמה, הבן שלי היה בעזה, בצבא. איזה עולם מטורף, את מאמינה? אבל ככה זה, לכל אחד יש מקום וזה המקום שלי."

את המתכונים של צ'יזורו תמצאו בגיליון 285 של "על השולחן": חוזרים לאסיה



תגובות הוספת תגובה
1.ABRHOxUDPFTpPTRBarnypok05/01/17

 
 
 
הפכו לעמוד הבית
הדפסה
הוספה למועדפים
חזרה לעמוד הבית